❶

摘採

一般的に、手摘み煎茶の場合は1芯2～3葉、機械摘みの場合は1芯4～5葉。番茶は煎茶を摘採した後の硬い茶葉を摘採・加工したものです。摘採したばかりの生葉は、まだ生きていて呼吸をしているため、熱が発生します。

❷

送風・加湿

摘採した生葉を放置すると、ただちに発酵が始まり、熱をもちます。そこで、生葉の品質劣化防止・鮮度維持のために、湿度の高い空気を送って、水分の保持と呼吸熱の低下が図られます。

❸

蒸熱（じょうねつ）

酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みを取り除くため、圧力のない蒸気でまんべんなく蒸します。このときの蒸し時間の長さによって、「味・香り・水色」の基本的な性格が決まるといわれています。

蒸熱は、緑茶の色と品質に決定的な影響を与える工程で、蒸し時間が長いほど、この後の工程で茶葉の細胞膜が破壊されやすくなるために濁った水色になります。しかし、色沢は明るくなり、渋味と香気は少なくなります。

2020.10